たくあんを漬ける様になって４年目になる。
去年は天気が良い日が続いたせいか干だいこんの販売が早まり、１１月中旬頃に漬け込んだ。初めて自分で漬けたたくあんが結構美味しくて、大体そのレシピ通りに作っている。
前回の出来から少し修正をする部分もあるが、そのレシピが自分の口に合う。
今年の出来はというと・・ ま、悪くはない。
毎年 いいあんべ に出来ているため、年々漬け込む量が増えている。そして去年は、前回より２〜３割程多く漬け込んだ。
味は・・・・何というか・・・・ 「少しあめして、あめぐね・・」
おかしな文言と思うだろうが、標準語的には「少し塩気が薄く、甘みが足りない」
毎年同じレシピなのに、この違いは何んなのだろう？大根が増えると塩や砂糖も増やし、同じ塩分・糖分比率にしている。計算を間違ったのだろうか？ 自分はネンカな部分もあるので、計算は二回以上しているためそれは無いと思う。ただ、計量の際に風袋で間違う可能性はあった。
ハッキリとした原因は分からないが、大根に原因があったのではないかと思っている。
例年、細身の干だいこんを漬け込んでいる。細い大根の方が安く、ｋｇ当たり半額位で購入する事が出来る。しかし、去年は細い干だいこんがあまり出回らなかった。それは、天候が良く大根が良く育って太くなった事もあると思う。それと、細くよく干された大根は しねぐ、年寄りが食べる事が困難なため干す期間を短くしていると生産者が言っていた。 そのため、干だいこんの水分含有量が多くなる。 つまり、干だいこんから滲み出た水分により、塩分や糖分が薄まったのでないかと思う。しかも、去年はいつもより多くの大根を漬け込んだので、水分の量も多かったかもしれない。 今思えば、漬け込んで間もなくそれは現れていた。
毎年この石を重しとして使っているが、たぶん２０ｋｇ位あると思う。その他に、７ｋｇの重しを使っている。漬け込み１０日程で、水分が多く上がって来た。いつもより早いと思いながらも、これで十分と感じ２０ｋｇ程の重しを外し７ｋｇの重しだけにした。この状態で一ヶ月半程漬け込んだので、大根の辛味は抜け良い状態には漬け上がったと感じる。
食色もいつもの分量なので、少し白っぽいたくあんに漬け上がった。 けして悪い出来ではなく がっこちゃっこ には丁度良いのだが、もう少し甘みが欲しかった。
ただ、このたくあんには大きな問題の起きる可能性が残っている。
今年は暖冬のため、比較的暖かい日が続いている。そのため、塩分の少ないたくあんでは発酵してしまう可能性が高くなる。 発酵したたくあんは乳酸菌が多くなり、体には良いかもしれないが酸っぱくなり不味くなる。
２月中に食べ切ってしまわないと
「わいで、あめでしまう」かもしれない。
この場合の「あめ」は腐るという意味で、標準語的には「発酵して腐ってしまう」。
コメント