今日から新年を迎える。毎年の事だが、元旦だからといって普段の生活と変わる所はない。ただ、町内は異様に静かだ。工場や農家の方が全面休業だからです。 遠くで鳴いているカラスの声が聞こえる。
正月だからといって特別な料理を作るわけでもなく、普段とさほど変わりはない。しかし、茶碗蒸しと干しカスベの甘露煮は必ず食べる。特に言われはなく、単に好物だからです。普段の日にも簡単に食べれる物なのだが、なぜか特別な料理になっている。 干しカスベは北海道でよく食べられている様だが、秋田県でもハレの日には付き物の料理です。しかし干しカスベの値段が高く、干しタラを食べる家も多い様です。 隣の青森県でも干しカスベを食べるか分からないが、干しタラの方が主流なのではないだろうか？ 秋田県の干しタラは、完全に干しきった乾物として販売されているが、青森県の干しタラは八分干し位の冷凍の状態で一匹まま販売されていて、一度だけ珍しく思い購入した事がある。干しタラの作り方で甘露煮にしたのだが、少し味や食感に違いを感じあまり美味しいとは思わなかった。
干しカスベの甘露煮を作るには多少の手間がかかるので、いつもは出来合いを購入している。しかし今年は、いつも購入している公設市場が閉店したので自分で作る事にした。
１７０g入で１，５００円位。 ほとんどがヒレの部分です。身の部分はヒレの２〜３倍の値段がすると思う。当然、身の方が歯ごたえがあって美味しいのだが、とても高くて買えない。
原料はガンギエイと呼ばれる物で１m位まで成長する様だが、加工される物はもう少し小さい物だと思う。 エイの種類は分からないが、この辺ではカスベとして生のエイが切り身で販売されている。しかし少し鮮度が落ちると、軟骨魚類特有のアンモニア臭がして食べられない。生のカスベも甘辛くして調理するのだが、自分は好みでない。 韓国では、発酵させてアンモニア臭を強調させる加工法がある様だが、想像するだけで食べられない物だと思う。
水で戻すのですが、時々水を変える必要がある。自分は一日だけ水にうるがして置いたが、二〜三日やる人もいる。一日で倍位に膨らんだ。少し柔らかくなったので、もう少し小さく切って圧力鍋で水煮にする。
２０分間圧力を掛けました。かなり柔らかくしないと、この後味を付けると身が固くなるので、失敗したと思う位に柔らかく煮る必要がある。
水煮した汁にはコラーゲンが豊富なのでそのまま味付けをしてもいいのだが、自分は臭みを取るため一度ザルに上げ、醤油・酒・みりん・ザラメ・調味料少々で調味液を作り煮込む事にする。 落し蓋をして、トロ火で二時間位煮込んだ。かなり柔らかく、身はトロトロです。箸でつかむ事が出来ないため、鍋のまま冷やし固めた。
身がだいぶ固くなってきました。もう一日寒い所に置いておくと、煮汁が固まり煮こごりになる。少し醤油が多かったせいか、少々しょっぱくなってしまった。しかし、少し濃い目の味付けの方が美味しく出来る。
元旦の朝は雨が降っている。暖かく穏やかな朝だ。この後雨返しで、また冬型の気圧配置になり寒くなる予報になっている。 ずっとこの様な天気の繰り返しで、何か異常な感じに思う。この様に寒かったり暖かかったりすると体調を崩しやすいし、何より寒さに順応出来ずより寒く感じる。
出来れば、厳冬が二週間続いてもいいから早く冬は終わって欲しい。
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