季節的な漬物として「たくあん漬」「干大根の醤油漬け」「赤かぶの甘酢漬」を作っている。その内、たくあん漬と赤かぶの甘酢漬は大量に作り数ヶ月に渡って食べている。特に赤かぶの甘酢漬は常温でも変質しにくいため、一年近く食べる事が出来る。
家の食卓に漬物は必須で、野菜が安い時には浅漬けにして食べているが、「津軽漬風」「キムチ風」「べったら漬風」は定期的に作って食べている気がする。「風」と書いているのは、自分のアレンジで漬け込んでいるので本当の作り方では無いと思ったからです。
たくあん漬・干大根の醤油漬けを作った時に書きましたが、いずれの漬物も市販品より美味しいのでは！ と自画自賛している。しかし、この「美味しい」という言葉はすごく曖昧なモノで、個人の嗜好や家の味の嗜好というモノが強いと思う。「おふくろの味」という言葉を聞くが、それがこの事に当てはまると思う。 食品関連に就いている方は感じると思うが、客に「これは美味しいですか？」と聞かれた場合に何と答えるべきだろうか？ こと細かに味の説明をするのも大変だし、単に美味しいですと答えるのは無責任だと思う。
赤かぶの甘酢漬は、漬物メーカーのレシピ通りに作っている。そのため、市販品より美味しいという言葉は当てはまらないと思うが、このレシピが最高だと思って毎年作っている。
2017・12・7付のSSブログに赤かぶの甘酢漬の事を投稿したので、その記事をインポートして載せます。
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この辺で赤かぶといえば、温海かぶと津軽かぶが販売されている。自分の作り方のせいか分からないが、温海かぶはあまり発色せず津軽かぶの方が鮮やかな赤になる。そのため、毎年津軽かぶで甘酢漬を作っている。 青森県相馬村にある「林檎の森」という産直では、この津軽かぶが比較的安く販売されているためいつもここで購入している。しかし、先日寄ったが何故か販売されてなかった。
この辺では八竜で栽培されている。砂地の畑が適地なのだろうか？ 今回は八竜の「産直・メロディアン」で、２kgX２袋・計４ｋｇを購入した。
少し大きめでキズ物だが、小さくスライスするし何より安く購入出来る。
津軽かぶの断面。これが、鮮やかな真っ赤になる。
山形県の「本長」という漬物屋で、レシピが公開されている。
細かく調味料の配合が書かれているので、このレシピ通りに作れば丁度良い あんべ で、失敗なく作る事が出来る。
赤かぶは玉が大きく・キズがあるので、適当な大きさに切って怪しい部分は取り除いた。それを３〜５ｍｍ位の厚さでスライスした。前に千枚漬けの様に作ろうと思いスライサーで薄切りにして作った事があるが、少し厚みのあった方が美味しい様に思う。
正味で、４．４ｋｇあった。 ４ｋｇ詰まった袋であったが、４．７〜８ｋｇ詰まっていたと思う。キズ物であったから、少しサービスしたのかもしれない。
調味液を、レシピ通りに４．４ｋｇ分の配合をした。
水・２１．１％・・・・・・928ｇ
酢・９％・・・・・・・・・３９６ｇ
塩・５．２％・・・・・・・２２８ｇ
バケツ２杯分の量になった。 漬物用袋に入れ、調味液を二つに分け入れた。
重しはレシピに無いが、量が多いので調味液が全体に染み渡る様に重しをした。
一日おいて全体を かまし 、二日間漬け込んだ。
二日後
ザルに上げ、調味液を切った。だいぶ色が上がった。 調味液を切った後で重さを計ると、３．７ｋｇになっていた。
レシピ通りに、３．７ｋｇ分の甘酢液を作る。
砂糖・１７．２％・・・・・・・・６３６ｇ
酢・５．６％・・・・・・・・・・・２０７ｇ
焼酎35°・４．４％・・・・・・１６２ｇ
砂糖の量が多いので中々溶けないが、小分けにする必要があるのでしばらくかき回し、出来るだけ溶かす様にした。
３．７ｋｇを９つのチャック付きの袋に分け、甘酢液を分配した。後は、空気を抜きながら袋を閉じる。数日置くと、さらに色が上がり鮮やかな赤になる。 酢や焼酎が入っているので、日持ちがするし失敗をする事がない。
去年作った物は、今年の１１月に食べ終わりました。
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今年は、11月上旬に作った。
干し大根の時もそうだったが、赤かぶも収穫時期が早くなったのだろうか？ 今年は相馬村の林檎の森で購入したが、青森県ではどこの産直でも販売されており、その時が出荷の最盛期だったのかもしれない。林檎の森で購入した「津軽かぶ」は、3ｋｇ詰め200円であった。
林檎の森には毎年りんごを買いに行くが、この産直にはメジャーでない品種も販売されているため選ぶのが楽しい。 その中で、「こうとく」という品種が販売されている。自分が知る限りこうとくはこの直売所でしか販売されていないので、そのりんごを買いに行くという事もある。
こくとくは、直径が6〜8ｃｍ程の小さなりんごです。しかし、中には蜜がたくさん入っており、パインアップルの様な風味も感じる。似ている品種に「こみつ」というりんごがある。こみつは、こうとくの中で特に蜜が入っている物をこみつとして販売している事を最近知った。
林檎の森では、こうとくを扱っている生産者は一軒しかない。11月上旬にこれを買いに行ったら1コしか残ってなかった。しかも、1コ300円は高すぎる。例年は6〜7コ入400円程で山積みされていたから、今年は不作だったのだろうか？
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