先日 山菜採りの帰り、森岳の温泉施設「ゆうぱる」に寄った。ゆうぱるの館内では野菜が販売されており、それがすごく安い時がある。 今回は、大根を見付けた。袋に５本入っており、１袋・３００円（税込）で販売されていた。その時スーパーでは１本２００円以上で販売されていたので、不当に安く感じた。よく見ると皮に少し黒ジミが見えるのが原因かもしれないが、皮は剥くし気になる程の黒ジミでもないので購入した。しかし、袋に入れたまま３日間程放置していたら黒ジミが広がっていた。
猶予はなく、急いで加工する事に迫られた。ゆうぱるの野菜は安いが、それなりの訳ありの商品なのだろうか？ 前に長芋を購入した時は、とろろにした時に全然粘りがなく全てをきんとんにして食べた。長芋のきんとんは、上品な風味がありそれはそれで良かったのだが・・・・。皮に黒ジミがあると気持ち悪く見えるが、皮を剥くと普通の大根であった。
５本の大根の内、比較的キレイな１本は冷蔵庫に保管をし、大根おろし等の通常の使い方で食べる事にした。今の時期に保存食でもないが、２本半は「切干大根」に加工する事にした。その大根を１ｃｍ程にスライスし、その全てを１ｃｍ角程の拍子切りにした。
後は、ネットに入れて天日干し。
少し太かったので、一週間程天日干しをした。
幸いにも晴れの日が続いたので、良い感じに出来たのではないだろうか。
１本は、煮込み用の大根として火を通した。これを、小分けにして冷凍保存しておく事にした。火を通した大根を冷凍すると大根の細胞が壊れ、解凍して煮込むと味がしみやすくなるそうです。
残った１／２本は、即席のべったら漬を作った。
大根を厚さ１ｃｍ弱のイチョウ切にし、塩・塩こんぶ・唐辛子で一昼夜漬け込んだ。 塩分は塩と塩こんぶで５％位にしているが、その辺は少し適当。
べったら漬の素となるモノに、キッコーヒメ「秋田姫美人」という甘酒の素を使った。甘酒の素は色々なメーカーのモノがあり色々と使ってみたが、この甘酒の素が自分の口に合う様な気がする。 甘酒の素に砂糖・みりん・少量の焼酎を加えると、かなり甘ったるい甘酒になる。この甘酒へ、先に漬け込んだ大根の水を切ってから加える。甘酒の甘さと、大根漬けのしょっぱさが中和されて丁度良いしょっぱさになるから、漬け込んだ大根が「しょっぱい！」と感じる塩分が５％であった。たぶん、甘酒に漬け込んだ後の塩分は3％程度に調整されていると思う。ただ甘いとのっぺりとした味になるので、唐辛子は多めに入れ、漬け込んでから取り除いた。
タッパーに入れて、２〜３日置くと良い感じになる。 このべったら漬を食べ終えた後の甘酒に、鶏肉や鮭の切身を漬け込むと、丁度良い塩味に漬かって美味しくいただく事が出来ます。
あめる前に、５本の大根を全て使い切りました。
コメント