子供の日に、山へ山菜を採りに行って来ました。その日の天気は下り坂で、午後から雨の確率が高かったため近場で採ろうと決めた。今年の山菜は例年より成育が早いらしく、いつもは藤里町に「ぜんまい」を採りに行く時期なのですが、今回は常盤に「うど」を採りに行く事に決めました。 自宅から30分も掛からない所で、県道から200ｍ程の場所であるため山とは呼べないかもしれない。
ウドは、急斜面で土の柔らかい所に良く育ちます。平地にも育ちますが、自分達が行く誰でも通る様な所には中々良いウドが育ちません。そこで、道路から斜面を見上げてウドを探す事になります。 ウドは1〜2ｍまで成長する山菜です。しかし、大きく成長したウドは固くて食べる事が出来ません。その茎の中身は空洞で、俗に役に立たない人の事を「ウドの大木」と言われる。成長したウドは使い道がないからでしょうか。大木と呼ばれますが、木ではなく草で冬には枯れます。
ウドは若芽を採取します。20〜30ｃｍ程に伸びて、茎の太い物が良いウドです。道路から斜面を見上げた際にそれが草の中に紛れていれば探すのは中々困難であるため、冬に枯れた空洞の茎を探すのも一つの手段です。その枯れた茎の下から新しい芽が出て来るからです。 ウドを見付けたら、その急斜面を登らなければならない。斜面に生えている木の枝や蔦をたよりに、その場所へたどり着きます。その足場の土は柔らかくて踏ん張りが効かず、時には枯れ枝を掴みドキっとする事がある。
そのため、自分はスパイク付の靴を使っています。登山靴の様な物でも滑って登るのが困難な場合があり、一番最適と思う物はスパイク付の地下足袋が動き易いと思う。
ウドは群生している事が多く、その中から太目の物を選んで採取します。その周りに目をやると、下からでは見えなかったウドを見付ける事がある。その時は、斜面をトラバースして採取に向かう。 斜面には、泥岩の様な物が剥き出ている所もある。また、木が生えてなくて斜面の土が剥き出ている場所にウドが生えている事も多い。しかしそういった場所には誰も近付く事が出来ないため、太くて良いウドが育っている事が多い。
ウドの近くに、10ｃｍ程のキノコを見付けた。
秋田のきのこ図鑑で調べて見たが、このきのこは載っていなかった。たぶん近種と思われますが、発生量は少ない様です。方言で「ウド」とも呼ばれるらしく、同じ時期で発生場所も同じだからだろうか。見付けたきのこの事を調べてみると、特徴などから「アミガサタケ」で間違いが無いと思います。 周りを見回したが、これ一本だけ生えていて他に見る事は出来なかった。仮にたくさん生えていたとしても、気持ち悪くて持ち帰る事はなかっただろう。アミガサタケは食用とされていますが、微量に猛毒が含まれている様です。 図鑑に載っていなかったという事は、秋田県では珍しいきのこという事になるのだろうか？
一時間程の採取でありましたが、形の良いウドが大量に採れました。丁度良い時期に当たったからだと思います。去年も同じ場所に来ましたが、まだ小さくてほとんど採取出来ませんでした。山菜の成育が早い事を考え、ここを選んだ事が正解でした。 この採取したウドの半分程は親類に配ったので、食べる分には丁度良い量だったと思います。少量ですが、ワラビも収穫出来ました。まだ時期的に早く、日の当たる場所でやっと出始めた感じです。
山中ではまだ桜が咲いており、桜のトンネルが出来てました。
山菜の全てに言える事ですが、調理をする前に下処理をする必要があります。採る時は楽しいが、収穫が多いほど下処理に多くの時間が掛かる。このウドの下処理にも三時間くらい掛かりました。
茎の柔らかい部分は、皮を剥いて酢味噌和えにしました。
茎の少し固い所や皮は、きんぴらにしました。
茎の柔らかい部分と、先端の部分は軽く茹でてからごま和えにしました。
葉っぱなどの部分は、天ぷらにしました。
初の試み「うど味噌」を作ってみました。 以前に「ねぎ味噌ピザ」を作った時のねぎ味噌が美味しかったので、それを応用しました。
ウドの風味を活かしたかったので、レシピにあるにんにくと生姜は抜きました。味噌の味付けは好みなので美味しいのですが、ウドの風味は完全に消えている様に感じました。たぶん炒めている時間が長過ぎたからだと思いますが、ある程度炒めないと固さが残る気がします。普通に美味しいのですが、うど味噌としては失敗作だと思います。もしかしたら、軽く茹でて甘味噌は別に作り和えた方が良かったかもしれない、と後から思いました。
ウドの若芽は捨てる所が少なく、ほとんどの部分を食べる事が出来ます。自分が一番好きなのは葉っぱの天ぷらです。山菜の王様と言われている「タラの芽」より美味しいと思います。大きな違いは、ウド独特のクセにあると思う。特に葉っぱはクセが強いので、その風味を十分に味わえる。それがウド好きにとっては こでらえね。 スーパー等で販売されている白いウドは、室の中で日に当てずに育てられたものです。そのため、太くて柔らかくてクセがありません。自分にとってはそれが物足りなく、購入してまで食べたいと思いません。しかし、きんぴらにするのであれば、皮が柔らかいため野生の物より食べ易いと思います。
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