夏イカを料理

ここ数年、スルメイカの不漁が続いている。そのため値段が高騰し、店に入荷する機会も少なくなっていた。　イカは淡白な魚であるから、色々な料理に使える万能な食材であると言える。イカは好物であるが値段が高いため購入には至らず、たまに冷凍物を購入するが近海で獲れる生イカより劣る。

今は「バライカ」と呼ばれるスルメイカが店に並んでいる。そのサイズは小さく、胴の長さが１５cm未満の物がほとんどでイカの幼魚なのだろう。サイズも様々で、大小のイカが混ざり一山◯◯円という感じで販売されている。たぶん規格外の物で、仕分けされず箱に詰められ出荷されるので、バライカと呼んでいるのだろう。そのバライカを、家では「夏イカ」と呼んでいる。

バライカは適当に詰められ出荷されているため、見掛けは悪いが鮮度は良い。そのため刺身で食べる事も十分に可能だ。　夏イカは身が柔らかく、刺身にするとモチモチとして食べやすく自分は好きだ。ただ、その調理には難が伴う。身が柔らかいため、イカの皮を剥く際にしくじると身も一緒に付いてくる。そのため身はボロボロになり、原型を留めない事も多くある。少し大きい物は刺身にする事もあるが、ほとんどは煮たり焼いたりして食する。

今年も夏イカを購入した。

去年より安く感じる。夏イカは元々安く販売されているが、去年は夏イカ以降に入荷は無くなった。今年は豊漁であれば良いのだけれど。

夏イカを調理する場合「イカ飯」にする事が多い。　イカ飯というのは函館の駅弁として有名で、駅弁のランキングでも上位に位置していたと記憶している。そのイカ飯には、夏イカが丁度良いサイズだと思う。煮込んでも身が固くならないため、イカ飯を作るには最適であると自分は思っている。

自分の作るイカ飯は、たぶん通常のイカ飯の作り方とは違うと思う。　かつて一緒に仕事をしていた方からイカ飯を頂き食べた所、その美味しさに感動した。母親が作っていたものや、イカ飯弁当とは比べ物にならないほど美味しかった。その人にレシピを教えてもらい、それ以降の家のイカ飯はそのレシピのイカ飯になった。

その作り方は、もち米に刻んだ人参・ごぼう・干し椎茸を加え、それらを軽く炒める。その際に醤油を少したらし軽く味付けをする。あとは通常通り、炒めた米をイカに詰めて煮込む。そのひと手間で味は大きく変わる。通常のイカ飯は、米が膨張し身が縮むため米を５〜６分目しか詰めないが、炒めた方は野菜が入っているため８分目位詰める必要がある。野菜は膨張しないからです。

もう一つのお気に入りレシピは、「イカのソース炒め」　これは、身の柔らかい夏イカの方が良いと感じた。

基本的には、イカリングを作る要領です。　イカを輪切りにし、下足を適当に切り分ける。

自分がいつも失敗する事だが、イカを揚げる際に衣が剥がれ落ちてしまい、未だにうまく揚げるコツを知らない。そのため今回は、イカに小麦粉をまぶし、少し時間を置いてイカに小麦粉を定着させようと考えた。そして揚げる際に再び小麦粉をまぶすのだが、その効果は薄い様に感じた。もっと小麦粉を多くするべきだったのか？

油で揚げ、イカリングを作る。しかし、必ず油が飛び散る。水気を切る事が足りなかったのだろうか？

ウスターソース：大さじ２、みりん：大さじ１、オイスターソース：大さじ１／２を混ぜ合せ、揚げたイカと調味料を水気がなくなるまで炒め合わせた。

クックパッドのレシピを参考にしているが、自分は炒め合わせた方が味が良くなじむと感じたためそうしている。そのため見た目はあまり良くないが、ごはんのおかずであればこの方が良いと思った。

２〜３年前に覚えたレシピで、この味が気に入り、夏イカの時期には「イカ飯」と「イカのソース炒め」が定番の料理になっている。